Das Spezielle an der vietnamesischen Küche ist für mich die grosszügige Verwendung frischer Kräuter und die obligatorische Fischsauce in vielen Gerichten. Trotz der vielen Einflüsse (z.B. seitens der französischen Kolonialherren oder China) hat sich die vietnamesische Küche aber dennoch ihre Eigenständigkeit bewahrt und macht immer wieder Lust auf ein frisches und schnell zubereitetes Gericht aus dem Wok…
Nachfolgend ein Rezept für ein sehr leckeres und geschmackvolles Fischgericht für ca. 4 Personen. Ideal ist hierfür ein relativ fester weisser Fisch, ich verwende für derartige Stir-Frys meistens Pangasius:
ca. 600-700 Gramm Fischfilet, 30 Gramm Galgant, Chiliflocken, Vietnamesische Fischsauce, schwarzer Pfeffer, 1.5 TL Kurkuma, 1 TL brauner Zucker, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 200 Gramm Kefen (Zuckerschoten), 200 Gramm Sojasprossen, ca. 10 Pimientos de Padròn (oder 1 grüne Paprika), 100 ml Gemüsebrühe, Pflanzenöl, Bund frischer Koriander
Zunächst den Galgant fein reiben oder in ganz kleine Stückchen schneiden, zusammen mit dem Kurkuma, etwas schwarzem Pfeffer und einer Prise Chiliflocken (nach Geschmack und Schärfeverträglichkeit) sowie dem braunen Zucker und 2 EL Fischsauce zu einer Paste vermischen, den gepressten Knoblauch dazugeben und das Fischfilet (gewaschen, in mundgrosse Stücke geschnitten und trocken getupft) darin gut 3-4 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Gemüse waschen und putzen und alles gut abtropfen lassen, in kleinere Stücke schneiden. Den Wok heiss werden lassen bis er raucht, dann 2-3 EL Öl darin erhitzen und den Fisch portionsweise anbraten (ca. 3 Minuten), herausnehmen und beiseite stellen. Etwas Öl nachgiessen im Wok und sobald dieses heiss ist, zunächst die Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und Pimientos 4-5 Minuten rührbraten, dann die Sprossen für 1 Minute dazugeben. Die Brühe angiessen, den Fisch unterheben und alles kurz durchhitzen. Dazu passt Basmatireis. Vor dem Servieren mit den kleingehackten oder gezupften Korianderblättchen bestreuen. Fertig! Los! Essen!
Galgant gibt es meist in nur grösseren Einheiten zu kaufen, man kann diesen gut einfrieren. Sollte gerade kein Galgant erhältlich sein, so kann man alternativ auch Ingwer verwenden. Aber gerade die Galgantwurzel gibt diesem Gericht den speziellen Geschmack. Auch beim grünen Gemüse kann man flexibel sein und eben das verwenden, was es gerade saisonal zu kaufen gibt oder der eigene Kühlschrank noch hergibt, es sollte aber etwas „krachiges“ sein…
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