Bœuf Bourguignon

Es ist Herbst geworden – Zeit für ein Bœuf Bourguignon nach dem Rezept einer grossen amerikanischen Köchin: November 2017 ist es auch auf Deutsch erschienen – Das ultimative Kochbuch von Julia Child. Seit ich den Film „Julia & Julia “ von Nora Ephron vor vielen Jahren sah, wollte ich immer einmal selbst ein Bœuf Bourguignon zubereiten, nun habe ich endlich den entsprechenden Schmortopf erstanden und mich sofort daran gemacht. Das Gericht selbst ist nicht besonders aufwendig oder kompliziert, braucht aber seine Zeit…

Gemäss Julia Child besteht dieses Gericht aus den nachfolgenden drei Bestandteilen, man muss sich also in der Zubereitung gut organisieren. Dann klappt das alles wunderbar. Die nachfolgenden Mengenangaben beziehen sich auf einen Hauptgang für 4 Personen:

Bœuf Bourguignon: 1 Kilo magere Rindsschulter, 150 Gramm Speck, 2 mittelgrosse Karotten, 1 Zwiebel, Olivenöl, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer, 500 ml kräftiger Rotwein (Burgunder o.ä.), 500 ml Rinderbrühe, 1 EL Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen, 1/2 TL Thymianblätter, 1 Lorbeerblatt

Oignons glacés à brun: ca. 20 sehr kleine Schalotten, 2 EL Butter, 1 EL Olivenöl, 150 ml Rinderbrühe, 4 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Thymianblätter, Salz, Pfeffer

Champignons sautés au beurre: 500 Gramm kleine Champignons, 1 EL Butter, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. In einem grossen Schmortopf werden die Speckstreifen ca. 2-3 Minuten in etwas Öl angebraten, ausgelassen und dann beiseite gestellt. Im verbliebenen Öl das in Würfel geschnittene und trocken getupfte Fleisch kurz heiss anbraten (es sollte karamellisieren) bis es leicht gebräunt ist, dann zum Speck geben. Nun im Schmortopf die Zwiebel- und Karottenstücke anbraten, vom Herd nehmen, Fleisch und Speck dazugeben, salzen und pfeffern und das Mehl unterrühren. Im vorgeheizten Ofen zunächst den Schmortopf auf mittlerer Stufe für ca. 5 Minuten ohne Deckel braten, herausnehmen, gut umrühren und für weitere 5 Minuten zurück in den Ofen stellen. Nun die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Während die Ofentemperatur abkühlt wird der Schmortopfinhalt mit dem Wein und der Rinderbrühe abgelöscht und das Tomatenmark sowie die Gewürze (Thymian, Knoblauch – im Ganzen zerdrückt, Lorbeerblatt) dazugegeben. Das Ganze nun gut verrühren, kurz aufkochen und anschliessend im unteren Ofendrittel zugedeckt für 3 – 3.5 Stunden schmoren lassen. Es ist ok, wenn die Flüssigkeit dabei leicht köchelt.

Während das Fleisch köchelt………

Die Champignons putzen und je nach Grösse entweder ganz lassen, vierteln oder in Scheiben schneiden und mit Butter und Öl in der Pfanne gleichmässig braun anbraten, dann salzen, pfeffern und warm halten.

Schalotten schälen und für ca. 10 Minuten in Butter und Öl anschwitzen, mit der Rinderbrühe aufgiessen, Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian hinzufügen und zugedeckt für 30 Minuten schmoren – sie sollten weich sein, aber nicht zerfallen.

Idealerweise nimmt man denselben Wein zum Kochen, den man anschliessend auch zum Essen serviert, aber bei einem schönen Bordeaux oder Burgunder, den dieses Gericht erfordert, ist dies natürlich eine etwas luxuriöse Variante. Aber warum nicht…?

Boeuf Bourgignon ist eine französische Spezialität aus dem Burgund und nach seinen beiden Hauptzutaten benannt: Fleisch und Rotwein. Im Burgund weit verbreitet ist die Rinderrasse Charolais, deren Fleisch ist bekannt für eine geringe Fettbildung.

Das fertig geschmorte Bœuf Bourguignon im Teller anrichten und mit den Zwiebeln und Champignons garnieren und dazu ein frisches Baguette reichen. Fertig! Los! Essen!

Julia Child lebte von 1912 – 2004 und war eine sehr bekannte amerikanische Köchin und Autorin von Kochbüchern, hatte sogar eine eigene Kochsendung „The french chef“. Man sagt, sie habe die amerikanische Koch- und Esskultur wesentlich beeinflusst. Kochen lernte Julia Child während ihres Frankreichaufenthaltes in der renommierten Schule „Cordon Bleu“, sie war dort in den 1950er Jahren, als ihr Mann für das amerikanische Aussenministerium in Paris tätig war.

Unnützes Wissen: In den Comics des Super-Helden SUPERMAN ist Bœuf Bourguignon dessen Lieblingsessen (mit Ketchup – äh. Strange…) und wird als Code verwendet, um seiner Frau Lois Lane zu signalisieren, dass alles in bester Ordnung ist…