Paul Ivić – Vegetarisch.

Paul Ivić ist der einzige österreichische Koch, der sich mit vegetarischer Küche einen Michelin-Stern erkocht hat und ist aktuell Küchenchef und Geschäftsführer des vegetarischen Restaurants „Tian“ in Wien. Im DK Verlag ist im Herbst 2024 sein neues Kochbuch mit 300 vegetarischen Rezepten erschienen, in dem er sein Profiwissen mit uns teilt…

2014 sagte Paul Ivić in einem Spiegel-Interview: „Wir brauchen das alte Wissen der Bauern – damit arbeiten heute nur noch Bio-Betriebe. Weizen war mal das wichtigste Nahrungsmittel. Aber was hat die Industrie daraus gemacht, dass jetzt so viele Leute eine Glutenallergie haben! Oder nehmen Sie Salz: Das soll ja schädlich sein. Tut mir leid, das ist Bullshit: Salz hat 84 elementare Nährstoffe, die für den Körper wichtig sind. Und was macht die Industrie? Weil die Maschinen länger halten sollen, werden 82 dieser Nährstoffe bei der Verarbeitung herausgewaschen. Es ist gruselig, was wir mit unserem Essen machen.“ Und so erklärt sich auch diese Fülle an Rezepten, an geballter Information, Warenkunde, Fachwissen auf 400 Seiten – er sieht vegetarische Küche nicht als Trend, sondern als unvermeidliche Konsequenz aus unserem Leben, denn wir alle tragen Verantwortung. Die Themen reichen von Abfallvermeidung und achtsamen Umgang mit Lebensmitteln bis hin zur Neu- bzw. Wiederentdeckung von alten und weniger bekannten Gemüsesorten. Neben einem Saisonkalender und einer „Gebrauchsanleitung“ für das Buch finden sich folgende Kapitel, die noch mit einem Register ergänzt werden:

Salate und Blattgemüse – Kohl – Mediterranes Gemüse – Kürbisgewächse – Wurzel- und Knollengemüse – Lauchgewächse – Noch mehr Knollen – Pilze – Hülsenfrüchte, frisch und getrocknet – Reis und Getreide – Wildpflanzen und Kräuter – Basics

Die Gerichte in dieser sehr schön gestalteten Neuerscheinung bieten eine immense Bandbreite an Zutaten und vor allem unterschiedlicher, spezieller Zubereitung und so finden sich alltagstaugliche, einfache Gerichte ebenso, wie etwas aufwendigere, komplexe Gerichte. Wir haben verschiedene Rezepte ausprobiert, mit unterschiedlichem Ergebnis und Genuss, die Geschmäcker sind eben verschiedenen und so waren wir bei mehreren Gerichten geteilter Meinung. Eins ist jedenfalls klar: Ivić reiht sich nicht ein in die Flut an neuen vegetarischen Kochbüchern, sondern bietet tatsächlich eine neue vegetarische Küche, die man unbedingt probieren muss. Sehr begeistert war ich vom Stroganoff mit Roter Bete oder dem wilden Brokkoli mit Muhammara und confierten Kartoffeln, nun bin ich gespannt auf viele weitere interessante Kompositionen Ivićs. Wer sich also etwas fernab vom vegetarischen Mainstream bewegen möchte und offen für Neues ist, dem sei dieses Kochbuch sehr ans Herz gelegt (auch wenn ich im Laufe der Koch- und Probierphase mehrmals gezweifelt habe – das gebe ich unumwunden zu)…

„Vegetarisch“ von Paul Ivić, 2024, DK Verlag, ISBN: 978-3-8310-4651-5 (Werbung)

Dieser Blog-Beitrag ist ohne eine vereinbarte Zusammenarbeit mit dem Verlag entstanden. Ich habe ein Rezensionsexemplar kostenfrei zur Verfügung gestellt bekommen, wofür ich mich beim DK Verlag sehr herzlich bedanken möchte. Meine Meinung blieb davon in jeglicher Art und Weise unbeeinflusst.

Zuletzt besprochene Kochbücher und Küchenratgeber:

Sissi Chen – Einfach chinesisch

Noah Bachofen – Wäärli guät (Preview)

Orothay Souksisavanh – Thai Kitchen

Georgina Hayden – Greekish

Bernadette Wörndl – Wiener Zuckerbäckerei

Yotam Ottolenghi – Comfort

Jina Jung – Koreanische Küche

Julius Roberts – Vom Kochen & Leben auf dem Land

Ophélie Neiman – Wein: vom Einsteiger zum Kenner, der illustrierte Guide

Prue Leith – Toast it!

Tim Anderson – Tokyo Stories